«Mampf» denkt Kreislaufwirtschaft weiter

Aus Altöl und biogenen Reststoffen des Restaurants «Mampf» des Gewerblichen Berufs- und Weiterbildungszentrums St. Gallen werden Biodiesel und Biogas: Das Kreislaufwirtschaftsmodell in Zusammenarbeit mit der Firma Bitrol ist ein kluger Beitrag zur CO₂-Senkung. Und hilft in der Landwirtschaft sogar, die Rote Vogelmilbe zu bekämpfen.

Zuerst vermeiden, dann optimal verwerten statt zu verschwenden, diese Philosophie bezüglich Food Waste und Ressourcenverschwendung setzt das Schulrestaurant «Mampf» bereits um. Quelle: Daniel Ammann/GBS St. Gallen

Food Waste und Ressourcenverschwendung ganz allgemein sind dem Gewerblichen Berufs- und Weiterbildungszentrum St. Gallen zurecht ein Dorn im Auge. Daher steht das Schulrestaurant «Mampf» vor allem in der Sportwoche im Winter vor einer kniffligen Aufgabe: Mit wie vielen Gästen soll das Küchenteam rechnen, wenn Schülerinnen und Schüler sich alternativ für einen Tag in Savognin GR anmelden konnten? Über Mittag werden im Normalfall um die 400 Konsumationen gezählt – von Menüs über Sandwiches bis zu Salaten und Gipfeli. «Im Verlaufe der Jahre ist unser Essensangebot gewachsen und verteilt sich auf viele Produkte», erläutert Thomas Riedener, Leiter des «Mampf».

Um Food Waste zu vermeiden, setzt Riedener mit seinem Team während der Sportwoche auf Voranmeldungen und ein «Buffet der freien Wahl». Daheimgebliebene können ihr Menü frei aus verschiedenen gekochten Komponenten zusammenstellen. «So können wir das frisch zubereitete Essen über mehrere Tage in verschiedenen Variationen anbieten und sehen auch, wie neu entwickelte Menüs ankommen.» Doch auch während des Normalbetriebs denkt Riedener bei der Menüplanung bereits für die nächsten Tage mit, um Essensreste zu vermeiden. Das heisst: Am Montag gibt es zum Beispiel Walliser Raclette mit Kartoffeln und am Dienstag Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti. Oder «Ghackets» mit Hörnli und tags darauf Rindfleisch-Bällchen Köttbullar mit Kartoffelstock.

Thomas Riedener, Leiter des «Mampf», arbeitet seit Jahren erfolgreich mit der Bitrol GmbH aus Tübach SG zusammen. Quelle: Daniel Ammann/GBS St. Gallen

Sogar gekocht wird möglichst emissionsfrei. Das panierte Schnitzel wird nicht in der Pfanne, sondern im Kombisteamer gebraten, und die Pouletbrust wird zuerst mit wenig Fett beträufelt und dann ebenfalls im Steamer zubereitet. «Eine Kernsonde schaut, dass das Poulet nicht zu trocken wird. Dank dieser Zubereitung werfen wir praktisch kein Öl weg, ausser dasjenige, welches wir für die Fritteuse benötigen.» Das Altöl wird in zwei 120-Liter-Fässern gesammelt und alle zwei bis drei Monate von der Firma Bitrol GmbH aus Tübach SG gemeinsam mit dem tiefgefrorenen Grüngutabfall – damit setzen die St. Galler hier auf das gleiche Prinzip wie der clevere Haushaltsabfallbehälter von Freezyboy – abgeholt. Das Einfrieren erhöht die Hygiene, verhindert Zersetzung, Gestank und Fruchtfliegenbefall – und erzeugt am Schluss sogar mehr Energie, weil das Biogas erst in der Produktionsanlage entsteht.

Altöl und biogene Reststoffe werden vom Schulrestaurant «Mampf» nicht einfach entsorgt, sondern gezielt einer weiteren Verwendung zugeführt, um Stoffkreisläufe zu schliessen und CO₂ einzusparen. Quelle: GBS St. Gallen

«Mampf»-Koch Thomas Riedener und Bitrol-Chef Patrick Bötschi blicken auf eine tolle, nunmehr gut zehnjährige Zusammenarbeit zurück. «Wir beziehen Altöl von insgesamt 150 Restaurants in der Umgebung und lassen es zu Biodiesel verarbeiten», erklärt Bötschi. Während dieses Herstellungsprozesses fällt zudem eine Menge Glycerin an, das als elementarer Bestandteil des Hauptprodukts von Bitrol benötigt wird: Glypolsan. Dies ist ein effektives Mittel gegen die Rote Vogelmilbe, die zu den häufigsten Parasiten in einem Hühnerstall zählt.

Neben dem Milbenbekämpfungsmittel und Biodiesel sorgt das Trübacher Unternehmen auch noch dafür, dass aus den am Boden der Altölfässer befindlichen Paniermehlresten und den gefrorenen, biogenen Reststoffen des «Mampf» in der Biogasanlage in Schwellbrunn AR Biogas hergestellt und so der Stoffkreislauf geschlossen wird. «Alles ist ein Wertstoff, nichts ist Abfall. Wir sind bestrebt, nichts wegzuwerfen», so Patrick Bötschi. Dem pflichtet auch Thomas Riedener bei: «Wir optimieren im ‹Mampf› auch stets die Prozessabläufe, um sowohl umweltfreundlich als auch kostengünstig zu wirtschaften. Das Bewusstsein für genau solche nachhaltigen Prozesse wächst selbst bei unseren Gästen immer stärker.» Berufsschülerinnen und -schüler, Lehrpersonen und externe Gäste fragen daher lieber nach einem Nachschlag, als Essensreste zurückzugeben. Damit tragen sie alle zu einer erfolgreichen Kreislaufwirtschaft bei und bringen die Schweiz dem Netto-Null-Ziel somit einen Schritt näher. (mig/jas, 2. Februar 2023)

Auch Berufsschülerinnen und -schüler, Lehrpersonen und externe Gäste tragen in St. Gallen an der GBS ihren Beitrag gegen Ressourcenverschwendung bei. Quelle: Daniel Ammann/GBS St. Gallen